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为什么天津人都不推荐去狗不理?

立党说2019-05-13 22:03:36

为什么说“狗不理”是走下神坛的狗食馆呢?因为:

1. 狗不理曾经是“狗食馆”——90年代以前的狗不理,是一家亲民的,正宗的,价格实惠,面向普通大众的包子铺。但现在已经不是了;

2. 狗不理曾经登上过神坛,全球华人都知道天津有个“狗不理”包子铺,名声在外,曾经是天津首屈一指的包子铺。和其他北方名包子铺如“张包铺”,“草包包子”,还有北京什么庆什么丰的不同,狗不理的厨师水平在全国都是非常高的,狗不理创新和传承了多道天津经典名菜,是天津菜的重要代表派系。狗不理的名厨都是国宴级别水平,天津招待重要宾客首选狗不理。可是这些曾经的荣誉都被狗不理私有化和精品化造成的结果抹杀掉了。


本文回忆的是90年代的,我们这代人常去的“国营平民包子铺”狗不理。当然,纵然今天的狗不理已成“天价”不再亲民,我同样不喜欢现在的“私营”狗不理,但没有人能否认当今的狗不理依然是天津味道最好的包子铺和菜馆。


一提狗不理,在网上大部分的评论就是,“你可千万别去狗不理,天津人从来不去狗不理”。这些人大部分是90后甚至95后,这些人自从狗不理涨价后就再也没进去过,甚至许多人从出生到现在就没尝过一口狗不理包子。抛开价格因素,狗不理的水平到底是什么样的呢?


其实十年前,狗不理在天津说是首屈一指的包子铺,那绝对是当之无愧。当今比较有名的包子铺,如老永胜包子铺,张记包子铺,四平包子铺,姜记,老幼乐,还有各种街头巷尾的二姑三姑,在当年无论在材料还是服务,都差狗不理一大截。现在被很多人推崇为“天津第一的包子铺”的张记,那时候上学时路过,那时候张记还没像现在似的满世界去开分店,就一家小门脸,每次路过就贴着“小米粥免费”的水牌子,门口排队盛小米粥的总是比在里面安生吃包子的多。


话说回来,包子工艺不复杂,传统天津包子无非猪肉和三鲜两种馅,都是水馅,蒸出来皮薄馅大,一咬满口留油,要沾上天津的独流老醋。做到100分不容易,但是材料齐备,加上几年学徒,做到80分不难,后来食材也跟上来了,海参虾仁都一家比一家新鲜,现在天津包子的几家后起之秀跟狗不理差距也没有那么大了。十几年前,天津的包子铺要夸自己做得正宗地道,别管真假都要跟老主顾说一句,“我们这儿师傅都是从狗不理出来的”,意为狗不理就是天津包子的黄埔军校,我们这儿厨子是从那学过,味道保证跟狗不理差不了多少。狗不理是一家标杆,其他店铺要夸自己家的包子好吃,非要和狗不理扯上点关系不可。


当然,狗不理如果只有包子,那也太小瞧这家金字招牌了。狗不理的炒菜可以说是独步天津。我曾经在我的美食专栏里把狗不理评为天津汉民饭馆的第三名(当时我排的第一名是津门名店——红旗饭庄)。如今您去小门脸吃包子,也就喝个小米粥就点儿咸菜,去老永胜吃包子那就算很讲究了,吃个拆骨肉,点盘熏鱼,喝碗云吞,这就相当不错了。但是在狗不理,您点的凉菜必是罗汉肚。这道菜看着简单,做起来可有些讲究,用猪身上各个部位的卤杂肉拼好,制成卤冻切片,要求冻少肉多,入口即化,口感细腻。这道津门名菜就是狗不理首创的,传承至今,如果您来吃狗不理包子不点罗汉肚,那您等于白来。来狗不理让您喝小米粥喝云吞那是亏待您了,您必点个乌鱼蛋汤溜溜缝(又一个狗不理独家的津门名菜)。热菜您再来一条罾蹦鲤鱼,这也是一道天津特色菜,鲤鱼带鳞油炸后糖醋,吃的时候带鳞的外皮酥脆可口,鱼肉细嫩爽滑。这道菜是光绪年间天一坊的独家菜,十年前只有狗不理和红旗饭庄能做好,现在红旗饭庄垮了,正宗的罾蹦鲤鱼只能在狗不理吃到了。所以说,90年代的山东路狗不理总店,不是靠卖包子挣钱的,因为对于老天津卫来说,这些独家特色菜哪个都比包子更受欢迎。可以说,狗不理的“国宴”级别炒菜才是他家的实力招牌,而不像当年那些包子铺拿“免费小米粥咸菜管够”当招牌。


那狗不理在以前真的像许多人说的那样没人吃吗?错!狗不理是我小时候吃过最多的包子,当年价格估计比四平、张记这些小店要贵一些。当年四平包子铺在我小学正门口,那时候是唯一一家客流量堪比狗不理的民营包子铺,跟狗不理一样总是好些人,因为地段太好了,电报大楼底下,车水马龙。有时候放学路过四平包子铺,门脸大敞四开,闻着太香了,我都拽我爸爸衣服说想尝尝四平的包子。他总说,四平有嘛吃的,周末咱吃狗不理去。有时候实在是饿了,就去旁边同样是狗食馆的凤凰酒家点俩炒菜,因为在我父亲这位天津上一代美食爱好者心中,四平、张记这种包子铺综合条件和口味绝对比不上狗不理,而和四平同时期的凤凰酒家都要比四平更值得一吃。但是狗不理在当年也绝对不是一个吃不起的地步。我家当时是工薪家庭,但是平时每周吃一次狗不理还是完全没问题的,小时候去吃狗不理就跟去吃麦当劳一样,虽然不至于天天吃,但一个月开开心心吃几次也是个乐儿。您问为什么不天天去?因为我们家还自己做饭呐!


狗不理包子铺在20世纪领导了天津包子铺的一个时代,那么狗不理是如何走下神坛的呢?答案也很简单:私有化。对于“狗不理”这个品牌,这家“狗不理包子铺有限公司”觉得这个国家为这个招牌免费宣传了五十年,已经在全国人民心目中形成了“天津=美食=包子=狗不理”的观念,于是凭借着这个招牌,狗不理变成了现在的这个价位——人均100块塞个牙缝,人均200块刚吃饱,点个炒菜人均上300。另一个原因是在天津各地大量开设狗不理快餐店,价格依然高高在上,品质却得不到保障。无论本地还是外地顾客,花着吃正阳春鸭子楼的钱,吃着小门脸品质的包子,身处麦当劳一样的环境就餐,享受着利德顺小老儿(老城西北角著名回民馆,以味道正宗和服务态度差闻名)的服务态度,谁能吃得下去,谁又会来当您的回头客呢?


有朋友问了,我外地朋友来天津玩儿了,作为地导,我是带他去狗不理呢,还是去张记老永胜老幼乐二姑三姑这些饭馆吃呢?其实吧,这就就跟来北京去不去全聚德一样,你带他们吃,都是平头老百姓,不舍得花那些钱;不带他们吃吧,去个正宗的小饭馆吃,他们心里又总觉得遗憾,毕竟北京=烤鸭=全聚德,天津=包子=狗不理,这些老字号都已经成为了城市符号,不亲自吃一次等于少逛了个景点——那还是吃一回吧,旅游嘛,来都来了……


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