济南小吃美食交流组

往事 | 甜沫不甜

明府城2019-10-30 06:10:30

无锡的朋友来济南,我请他吃传统鲁菜,九转大肠、糖醋鲤鱼、葱油海参、爆炒腰花、奶汤蒲菜……一连几天,朋友吃得兴高采烈。高兴之余,朋友仍感意犹未尽。是我招待得不好吗?朋友说不是,是想品味一下济南的传统小吃。




这倒让我为难,鲁菜为八大菜系之首,大名鼎鼎,世人无人不知、无人不晓,可济南小吃,毕竟是小吃,外地人知道的不多。济南是历史文化名城,传统小吃数不胜数,油旋、米粉、锅贴、锅饼、草包包子、把子肉,马蹄烧饼、黄焖鸡……既能让朋友吃出济南的传统特色,又能让朋友感知济南的历史文化,我还能在朋友面前抖个“包袱”,这确实要费一番思量。先请朋友品味哪样小吃最好呢?思来想去,最后决定:第二天早晨喝甜沫。


 甜 沫 

  

南甜北咸,南方人爱甜食。果然,朋友看到小吃店招牌上的“甜沫”两字,喜不自禁,待端碗一尝,却皱起了眉头。他看我吃得津津有味,又尝了一口,感觉还是不对,随即放下羹匙,问我:这是甜沫?我说没错,这就是甜沫。朋友说没搞错吧?我说没搞错。朋友说是不是给我搞错了,这碗里怎么不给我放糖却放盐?
  

看着朋友满脸的狐疑,我哈哈大笑,知道我这“包袱”做成了,到了抖开的时候了。我说:“唉,这就是济南小吃的两大怪——茶汤无茶,甜沫不甜。”
  

“甜沫不甜?为什么不甜?”


  

我说:济南甜沫的味道的确是不甜而咸,准确地说应当是“五香”。要解开这“甜沫”不甜而咸之疑,就要从明朝末年说起。明朝末年,战乱天灾,大量难民涌入济南城,一田姓粥摊摊主舍粥赈灾。因求粥难民太多,他只能在粥中多加切碎的菜叶,煮好的粥中就泛起很厚的白沫,难民便称这粥为“田沫”。虽然粥中米少菜多还泛着白沫,但很多难民还是靠喝这粥活了下来。冬天,为了驱寒,还在粥中加入姜丝、辣椒和盐。当时一书生赶考路上落难,也来求粥。或许是被饿了几天的缘故,书生竟觉得这“田沫”香甜无比。后来书生考取了功名,特来济南,手书“甜沫”匾牌敬献田姓粥主,以报救命之恩。从此,“甜沫”一名便在济南流传至今。
  

我接着说:“现在甜沫的内容已不只是米和菜叶那么简单,主料是用小米水磨的米浆,配料有花生、红小豆、炸豆腐丁、粉丝、菠菜或小白菜,调味料有八角桂皮大小茴香胡椒粉,佐料有葱姜末和‘倒炝锅油’。”


  

“熬制甜沫很有讲究。”


我接着给朋友讲解熬制方法:“花生油烧热,加入葱花、姜末煸香后倒出备用,这称为‘倒煸锅’。另大锅内添加好泉水,加入八角、桂皮、大小茴香烧开,待这些佐料香味溶于水中后捞出,再投入熟花生、熟红小豆、炸豆腐丁、粉丝烧开,随将事前磨好的龙山米浆往锅内边倒边搅,使小米浆与水融合均匀,再开锅后撒入撕碎的菠菜叶,调入胡椒粉、细盐、炝锅油,再烧开锅后,一锅黄澄澄、香喷喷的五香甜沫这就熬制好了。”
  

“还有,小米要用龙山小米或者是济南南山小米,水也要用济南的泉水,不能用井水、自来水。历史上有很多外地人熬制甜沫,不用龙山米浆、不用济南泉水,可无论他们怎样熬,熬出来的味道都不是‘甜沫’,而只是‘一锅咸粥’。”


  

一碗甜沫,竟这么复杂,朋友一时听得入神,竟忘了吃喝。他看到摊位上都坐得满满当当,很多人都是开车来的,车中不乏宝马奔驰,不禁感慨:“一碗甜沫两块钱,大老远跑来,够那油钱吗?这甜沫的味道真有魅力。啧啧!”


  

关于甜沫,我把我知道的所有知识索性给朋友一说到底:“甜沫在济南还有一个家喻户晓的故事传说,乾隆皇帝下江南,在济南停留,他在带领群臣遍览济南风景名胜、遍尝济南美食小吃后,兴致盎然,用刚学到的济南方言和刚吃过的济南小吃出一个对子,来难一难这狂傲不羁的‘纪大烟袋’,于是他吟出一句上联:咬口黑豆窝窝,就盘八宝咸菜,可谓杠赛。纪晓岚不愧是大才子,乾隆刚出上联,他略一思索,随即吟出下联:吃块白面馍馍,喝碗五香甜沫,不算疵毛。这对子精准、贴切、工整,纪晓岚下联一出,立时博得众官员一片喝彩。”
  

听完我说的这些,朋友说了两个字:“服了!” 
  

“喝吧,再不喝甜沫都凉了。”


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