济南小吃美食交流组

特色小吃——济南城的美丽传说

yunqiaojiantan2019-07-07 01:54:37

在济南菜的文章发出后,就有朋友联系咪爹,希望写写济南的小吃。但咪爹迟迟不能动手,这里面,有“健谈”平台发展的问题,更主要的是咪爹不知该从何下手。

济南的特色小吃,如同一个传说——美丽、神秘却难以见到,即便见到也难符传说中的描绘。

名不副实的特色小吃街

每个城市,尤其是旅游城市,大都有自己的小吃街。济南这个文化、经济大省的省会,在确定泉水为核心亮点后,大力发展旅游也有些年头了,小吃街自然也少不了。按媒体说法,济南的小吃街还有好几个呢。什么市中心的芙蓉街,山大老校区附近的花洪路、长青的大学商业街、济南大学附近的后龙街……其中最出名的,当然还要说芙蓉街。



芙蓉街(其实这里有芙蓉街、芙蓉巷两条路,叫久了大家图省事儿就省掉了一个)作为小吃街存在已经好多年了。20多年前,因为有家驻这里的外地办事处开的羊汤馆很火,从而引发了“羊汤”热,一时芙蓉街一带,十几家羊汤馆并立。从那儿之后,这里就开始了小吃扎堆发展之旅。羊汤之后,拉面、米线、新疆羊肉串、土掉渣烧饼、……都成了一时之选。但变来变去,这里都是小吃聚集地。说到小吃街倒是名正言顺!




说道这里大家也发现了,这些小吃,并没有一个是济南特色。

如今,这里的当红小吃是臭豆腐和爆肚。在济南老城最古老的建筑间,弥漫着“国足”、硕士臭豆腐的味道中,爆肚“张王李赵”齐头并进,烤面筋、小丸子、鸭血粉丝粉墨登场,好不热闹。但要说济南特色,这四个字在这里却难寻到太多(如果不说小吃,这里对传统建筑的破坏和环境治理的不利,倒也是大大的济南特色)。




其他几个小吃街也是如此,每天熙熙攘攘热闹非凡,但叫卖的无非是全国皆然的大路化食品。而因为人流量还不如这里,即便是外来食品,也不如芙蓉街来得丰富,这就更莫提济南特色几个字了。

以小见大,小吃街上没特色,无非也是因为这个城市中缺少特色小吃。看官可能会说:芙蓉街上有济南的小吃呀,比方油璇就是。

莫急,咱们就具体说说油璇。

传统之痛——从油璇到盘丝饼


芙蓉街内,有一对老夫妇做油璇。他们的油璇是咪爹在十几年间,外地朋友来济南时必会陪同观看品尝的。最初他们在卫巷,后来卫巷因为建恒隆广场而拆除,他们就来到了芙蓉街。多年里,换过多个地方,现在则基本稳定租用别人的一点小门头卖着自己的油璇。




也就是在这十几年里,油璇的价格从两毛涨到一元多,济南也多出了很多陪同关于油璇的传说出现的油璇卖家。他俩,一直没有什么传说,勤勤恳恳做着自己的油璇。

咪爹曾和老两口谈过关于油璇的销售。面对时时排长队购买的情况,我觉着老两口子会“发财”,老两口理所当然地一口否认,但和我算算明账也确实让咪爹明白他们所言不虚。全手工的操作,让这个传统面点在制作上颇费功夫,老两口子忙活一天也不可能出多少活。其实,每天有人排队,也未必是有多少市场需求,出活慢也是主要原因。芙蓉街上这对老夫妇,这么低的产量,想撑起一条小吃街,谈何容易。

为了应对这个问题,各个市场上的油璇卖家首选想到的就是提高价格。如今的价格刚才说过了,对于小小的油璇,这个价格似乎确实偏贵。于是,油璇的卖家又想其他办法,有的减少流程,有的加大体积,有的换用设备……结果,就是口味的改变。



我不知道油璇具体应该是什么味道,其实中国烹饪系统的不标准带来的魅力就在于此,你很难说一种食品的味道绝对的标准是如何的。但听老人说,正宗的油璇酥脆咸香,上桌时如塔形,吃时一口下去,塔散饼松。但如今市场上的油璇,很多成了正经千层饼,最具特色的塔状已不复存在,酥脆的口感也被硬、柴取代。总之,量上去了,特色已经越来越模糊不清。

即便如此,比起另一种传统食品盘丝饼,油璇还算幸运。在信息发达的网络时代,随便搜搜济南的小吃,就会有一堆文章告诉你各类信息,盘丝饼总在其间。但令人失望的是,好吃如咪爹,已经多年没吃盘丝饼。一来卖家少之又少,二来即便有卖手艺也实在不佳。N年前吃的时候,盘丝饼细如发、入口化的“丝”,已变得根根孑然独立、力道十足。传说中一口下去散做一盘的情形,如今谁能见到?




为了生存,油璇、盘丝饼已变化了自己的样子,那济南有没有更正宗点儿的特色小吃呢?

事变时移——待改革的甜沫

济南有一怪,说的就是甜沫——明明是咸的,为什么叫甜沫了。

早年间,这是码头苦工们的饭食。口袋里没钱,甚至没人做饭的苦工们为了饱腹,把能找到的各种食品残料简单加工后作为自己的主食,久而久之形成一种特色食品。因为是各种残料混在一起的,所以叫添末(或填末),后来不知为啥叫成了甜沫。



甜沫在济南流行,形式和口感上都和鲁西南的糁汤、河南的胡辣汤有点接近。但随着时间流逝,即便在济南,糁汤和胡辣汤的受欢迎程度也似乎越来越高,大有超越甜沫之势。而年轻人,对于这几种食品的接受度,更是普遍不高。

盖因社会变了,人们的口味也变了。当年出力扛活的人为了生存,吃得寡淡清苦,可以果腹就阿弥陀佛了。让如今的人按照那时的口味去消费,难上加难。年轻人们,喜欢吃甜、辣,让他们接受咸乎乎的菜叶汤已然很难,更莫说甜沫不像糁汤那样有陈年肉汤打底,也不似胡辣汤里大加胡椒带来刺激。




其实,济南人对于甜沫的“营销”在各类传统食品中,已经是最最出色的了。除了刚才说的甜沫名字由来的传播,甜沫的经营者们还会给大家讲“甜沫中的谷物都是用臼子粗捣,而非细磨”云云。而且,甜沫在济南也有自己响当当的品牌商家。但即使如此,口味上的先天欠缺也让这种传统食品回天乏力。

那济南有没有口味好,又有营销,受欢迎的小吃呢?算有吧……

无中生有——变化多端的莲子粥




济南时泉城,荷花是济南的市花,以莲子做料的食品想当然应该是济南的特色吧。见到八宝莲子粥时,游客们都会这么想。加上一把古香古色的大铜壶,让人不信都难呀!

可孰知往前数几年,这种食品还是泰国特产呢,再想想,似乎韩国、香港都当过此物的原产地。大家问咪爹为嘛这么说,因为现在打着济南特色旗号的商家,当年就这么在招牌上写过。

再说说历史吧……80年代,曾经有一部电视连续剧叫《龙嘴大铜壶》,牛星丽老先生主演的,主要讲京津的特色小吃茶汤的故事。剧情中,有大铜壶被打扁的情节。该剧播出后,那把用作道具的壶就流落到济南,当时在叫四海香(现在还有四海香商厦)的商场中继续用来做茶汤(这个来历是报纸上说的,实际上电视中被打扁的位置和这个壶都是一样的)。同时,茶汤这种食品也在济南开始传播。但似乎济南人对茶汤的兴趣并不大,但对壶倒是情有独钟。于是,龙嘴大铜壶在各处现身,而冲泡之物却不一样,咪爹甚至见过用龙嘴大铜壶卖白开水的。



如今济南的八宝莲子粥,就是在这个背景下逐渐发展起来的。无中生有,这,算是济南传统特色么?

好吧,看官可能会说,要说正宗,还得看老店。咱们就说说老店!

酒香巷深——包子、锅贴


天津的狗不理包子,鼎鼎大名吧。可你知道,济南也有狗不理包子么?好多人都不知道。而事实就是,位于大观园旁的天丰源就在经营狗不理包子,确实是和天津狗不理同源的正宗。以至于10年前,天津狗不理还曾经想通过法律途径要回这个经营权。




好吧,就算济南人低调,咱们承认狗不理包子是天津的,但济南也还有当年在江北和狗不理齐名的草包包子。

草包包子,和狗不理一样,从名字上就颇有卖点。即便近30年,济南人不如天津人那么会宣传,没让草包子誉满华夏,但草包依然是济南人自己的宝贝。如今,草包包子的老店每天饭点儿依然是人满为患。但……




其实,大概十几年前草包曾经改革过。一是开分店,那时草包的牌子曾遍布济南;二是调整口味,让草包吃起来不那么腻。分店的结果,大家也看到了,不提也罢。至于口味,当年20岁的小伙子俩人要一笼就能吃饱的草包,如今一个老头自己轻松半斤以上。咪爹“狭隘”地想,这让草包适应大众口味变得不那么腻的改革,似乎目的也不那么纯正。




不管草包还是狗不理,这些济南传统的老字号如今似乎还能生存,但其发展的势头已然让人失望。即便饭点儿人满为患,也掩盖不了其受众偏老,口味变差的事实。经营能力的欠缺,让本可成为城市旅游亮点的传统品牌一直无法得到发挥。说暴殄天物也好,说怒其不争也罢,让他们抗济南特色小吃的大旗确实勉为其难了。

那济南有没有市场化搞得好的传统食品呢?

思路待变的糖酥煎饼



作为旅游必买的特产,糖酥煎饼已经“代言”济南多年了。但,他和特色小吃有什么关系?

那么咪爹可以反问,为什么没人想让它和特色小吃产生关系呢?

其实,作为一种食品,只要让其生产过程更透明,包装、食用更方便,特产和小吃间的界限是不用那么分明的。湖北的云片糕、北京的奶酪等原来都算作特产的食品,如今都越来越小吃化。本来特产食品和小吃间就没有那么清晰的界限,无非是因为它们更适合大批量生产,包装更适合携带,它们就慢慢成为了特产,随着市场发展,它们再回归小吃序列。济南人,为嘛就不能这么做呢?让本来可以落地生根发芽的特色小吃,如今只能封在旅行包中。


爱之深,恨之切!我们明明有那么多好的传统,如今却难成特色。当看着亲朋故友到济南时乘兴而来,败兴而归,我们多希望济南能有更多让他们留恋的地方。更可悲的是,我们明明有,却无法让人看到。

为什么?是我们封闭?是我们死板?

应该是谁去做?是传统老字号的继承者?还是小吃街居委会的管理者?

一个城市的形象,自然应该有“人”去打造,点点滴滴,方方面面。文化传统身后,自然特色鲜明,交通发达便利,经济基础雄厚的济南,为什么连个小吃都难如人意呢?

小吃不小,咪爹希望我们的“有关部门”能花点时间,花点钱,去梳理一下我们的小吃,不要让它们再这么无序成长,也不要寄希望于市场的自由竞争能让其发扬光大。扶持、引导、培养,切实做点事儿,让它们成为我们的城市名片上漂亮的一笔。


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