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济南老味道——草包包子铺

齐鲁餐饮网2019-07-05 20:15:26








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济南的老味道
    济南烹饪协会基于传承的理念,将推出“济南味道“系列,带你回顾鲁菜的过去与现在……
草包包子铺
        说起老济南人最喜爱,最引以为豪的传统名吃,草包包子当之无愧!草包包子从起源到现在已经有近百年的历史了,短短的一个世纪草包包子却经历了日伪时期的土豪恶霸寻衅敲诈,解放战争时期的国民党飞机滥炸,政治运动,经济改革等诸多风潮,见证了济南近百年的荣辱沉浮。是最能体现古老济南韵味的老字号!
       草包包子铺的创始人张文汉童年在济南泺口的“继镇园”饭庄学艺,拜名厨李安为师。他生性憨厚,终日烧火、择菜、干杂活,无声无息,故师兄弟间皆呼之为“草包”。1937年卢沟桥事变后,张文汉全家从洛口逃进济南内城。为了糊口,打算开设包子铺,但又苦于无本钱,后由名中医张书斋先生资助面粉五袋,又得到乡亲及友人帮助,在西门里太平寺街南段路西,租得铺面房两间。开业之前,“草包”要求张书斋先生给起个响亮字号,张先生说:“要什么响亮字号,‘草包’就很响亮,于是“草包”二字便成都为包子铺字号。
         张文汉在包子制作上秉承师传,潜心研究,逐渐创出了自己的风味。草包包子不仅外形美观,令人垂涎欲滴,而且吃起来汤汁丰富、口感细腻,再加上张文汉待人实诚,“草包”包子铺很快就在济南府叫响,品尝者络绎不绝、颇受称赞,因而生意日趋兴隆。为了扩大营业,张文汉托友租到济南大观园北门里西侧铺房两间,迁来开业。
        然而,在日伪时期大观园被控制在一伙土豪恶霸手中,这些人对草包包子铺百般寻衅刁难,借故敲诈;伪、警、宪、特亦时常“光顾”,吃饭从不掏腰包。如此两三个月,非但无利可得,几乎亏了本。张文汉只得停业,再次搬迁至普利街冉家巷口泰康食物店东邻的两间铺面房(现址),草包包子铺重新开业。
传奇 
        1948年9月,济南解放后的第二天,国民党飞机狂轰滥炸,一颗炸弹投在泰康食物店店房,高大的山墙倾倒后砸向包子铺,张文汉一家五口及其内兄在内全部死亡,他身怀六甲的妻子和腹中的胎儿在这次事故中幸免于难。
 
                                                        民国初期济南的普利街
         张文汉的妻子和他的生前好友何俊岭收拾整理,照料复业,生意却仅可维持。后因合作伙伴之间意见分歧,经营不利,何俊岭将草包包子铺全盘交给其亲家绳华泰(大华饭庄厨师)代为经营。
1956年公私合营后,草包包子铺归入济南饮食公司,店铺装饰一新并增加了员工,生意逐渐好了起来。
         改革开放以后,市场经济的步伐逐步加快,一些原有的老子号餐饮店,由于体制、管理等诸多的原因,相继不能适应市场经济的需求,纷纷退出餐饮舞台。此时,草包包子铺的主管部门济南全益公司(原是济南饮食公司)董事长王福全与草包包子现任总经理董馥生认识到了改革的迫切性,提出了改制承包的方案,草包包子铺开始实行了承包经营。1970年就来到草包包子铺的董馥生当上了草包包子铺第一任总经理。
        1997年的7月,主管单位与经营承包方共同出资80多万元扩大经营。他们边营业边扩建,经过5个月的穿插施工,草包包子的营业面积扩大了近一倍,由原来的300平方米扩展到1000平方米,增设了雅间,餐饮用具进行了全部更新。为使草包包子铺创新发展,董馥生对“草包”和“草包包子铺”进行了注册。带领厨师们学习技术、品偿、研究挖掘鲁菜的创新和发展,提高菜品的档次,相继推出了鲁川粤等南北菜系,菜品从十几个,增加到上百个。包子也从过去单一的猪肉灌汤包,增加到8个系列,先后推出了茶叶包、御膳包、虾仁包、大素包等多个品种。
         2002年,中国烹饪协会举办的“中国首届鲁菜文化节”在济南举行,草包包子被评为“济南市名优小吃”,并被评为“中国鲁菜名店”。从此以后,草包包子多次获得了济南烹饪协会颁发的“济南市名优小吃”的称号。
         做法:草包包子用刀切肉馅,配以笋丁、蛋糕丁,并以老渍酱油、小磨香油,精心调制,是谓三鲜馅。以新鲜猪肉为原料,配以特制佐料精制成馅,是谓猪肉灌汤馅。再以新“面肥”发二等粉,擀成皮,捏十八褶成菊花顶状。上笼蒸约十几分钟,出笼时凡包子“脱底”、“冒油”者剔出,不上盘。 


          每一个老店背后都有一段故事                         
                         每一位名厨记录的都是一段传奇……

       




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