济南小吃美食交流组

吉食 | 酸甜苦辣咸,领略九转大肠里的滋味人生

杭州鼎伦吉利汽车4S店2019-11-10 13:07:48




年末已至,身边的朋友都说特别想家,也越来越开始怀念老济南的大杂院生活了。


草长莺飞,儿时的好友,全都远走他乡追求理想。穿越不同省份甚至国度,各自生活在不同的地方。即使每天还是两点一线的生活,但终究不是在故乡。


「饮食」成为他乡生活里最大的不同。有朋友说:同一碗面条,北方的面给到南方人煮,煮不出北方的劲道;同样的米饭,北方人也总煮不出南方的软糯。


尝过许多美食后,只有家乡味才是记忆深处无法忘记的味道。此时萦绕脑际,已成为一种别样的乡愁。


济南冬景


记住家乡最直接的方式,大概就是美景加美味。


正如老舍笔下济南的冬天,没有风声,十分响晴。城市里的山山水水,借着冬日暖和的阳光安逸地睡着。最妙是再下点小雪,街道、桥面和树上全白了,整个城市如水墨画一般,别致又独特。


思乡,也是思饮食。早上,济南人喜欢吃油旋喝甜沫;午餐和晚餐,则多选择肉类食物。


这里的许多美味还藏匿于街头巷尾,它们犹如武林高手大隐于市,但终究逃不过吃货的法眼。


草包包子 & 油旋


济南的美味从历史中来,演绎城市的饮食文化精髓。一道从清朝流传至今的食物,让许多吃过的人念念不忘,它就是「九转大肠」。


据说,清朝光绪初年,这道菜由济南九华林酒楼店主首创(九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开),最初名为「红烧大肠」。


后经过多次改进,菜品味道有了进一步提高。一些文人雅士品尝之后,感到此菜确实与众不同。为取悦店家喜「九」之癖,并称赞厨师制作此菜像道家「九炼金丹」一样精工细作,便将其更名为「九转大肠」。


九转大肠


很多朋友认为,光听名字觉得和臭豆腐一样不能接受。但即便如此,爱吃的人依然对它情有独钟。


「九转大肠」作为鲁菜中的传统名菜,让肥肠重获新生,也让许多朋友重新认识了肥肠这一食材。


 这道充满浓浓山东风味的地道济南府美食,采用独一无二的烹制方式,加入砂仁、肉桂、豆蔻等名贵的调料。下料狠用料全,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。


同时,「九转大肠」集合了甜、酸、苦、辣、咸五种口味,装盘时撒上香菜末,色泽红润,肥而不腻。


逢年过节,济南人的餐桌上都会有此菜,将当地的美食文化代代相传。


济南冬景 & 九转大肠


在济南吃货眼中:生活就像一碗九转大肠,酸甜苦辣咸五味俱全,要用心经营,才能收获美好味道。所以如果有时间,不妨试试家常版「九转大肠」,感悟人生。



【食材准备】


肥肠、姜、蒜、葱、盐、白糖、冰糖、陈醋、酱油、面粉、料酒、胡椒粉。特别注意,肥肠最好挑选猪直肠,这样做出来的九转大肠才有型。



【做法步骤】


第①步 清洗肥肠:


在新鲜的肥肠内加入清水和面粉,双手揉搓清洗表面;还需将肥肠的内里翻出来,去除多余的油脂,保证菜品的口感。



第②步 套肥肠


将清洗干净的肥肠套成两层。宗旨是将肥肠的内壁外翻,套成两层,并且边翻边捋,一定要捋顺,不要让它在里面结团。套肥肠这一步骤是菜品的精髓之处,如果多套几层口感会更好。



第③步 肥肠加工:


套好的肥肠放入冷水锅中煮开,锅内要加入姜片、葱段和料酒,去除肥肠的腥味。煮到筷子可以扎透肥肠即可,捞出来过凉水,保证肥肠本身的嚼劲。冷却后,切段备用。


另外,还需提前准备料汁,将白糖、酱油、陈醋、料酒、清水、盐混合在一起拌匀。



第④步 烹制九转大肠:


锅内倒入花椒油,同时放入一块冰糖,将冰糖炒化后加入切好的肥肠段,翻炒至肥肠变色捞出留油。



备好的姜葱蒜末倒入锅内爆香,随后加入提前调好的料汁和肥肠;翻炒时放肉桂粉、胡椒粉,待肥肠彻底吸收料汁味道后就可出锅了。



装盘时,撒上葱丝和香菜。当然,如果许多朋友还是无法接受肥肠独特的味道,也可以用茄子替代肥肠,在内部填入肉馅,同样能烹制出一道别样的茄版“九转大肠”。


九转大肠 & 茄版“九转大肠” 



狭窄的古石路,宽厚的石城墙……这些历经两千六百多年留下的记忆,让济南随处散发着「慢」生活气息,同时也赋予其风韵悠长的故事。


站在高楼林立的城市中,寻求归属感与亲切感,老济南的大杂院生活依然历历在目。


小孩们开心玩耍,大人热络地聊着家长里短......无论过去多少春夏秋冬,都无法忘记刻满沧桑岁月印记的大街小巷,也无法抹去每个济南人心中的思乡情。


济南古老的文化和传承已久的美食,融合成难以复制的韵味。一道「九转大肠」,是慰藉乡愁的美味好物,用独有的家乡风味,伴你度过2017年的最后几天。


济南夜景


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